Fotos: Hans-Peter Schwöbel
 
Im Mai 2023 geschrieben – nach Jahrzehnten-Zubereitungserfahrung
Wohlan Spargel, sei kein Hölzernes Bengelchen!
 
Spargel einkaufen und vor dem Kochen zurichten
 
Spargel muss frisch sein. Woran erkennen wir das? Wir müssen vor allem auf den Fuß schauen, der darf nicht trocken und vor allem nicht holzig sein. Der ganze Spargel muss von Fuß bis Kopf saftig sein. Ich kaufe ihn gewaschen und geschält. Das kostet etwas mehr, aber der Zeitgewinn lohnt sich. Der Spargelschälbetrieb lässt sich seine Arbeit bezahlen. So ist das fair.

Blaue Köpfe sind kein Schaden, im Gegenteil, sie schmecken sehr gut. Hauptsache, der Spargel ist frisch. Die Köpfe werden bläulich, wenn sie schon eine kleine Weile aus dem Boden geschaut haben. Wenn sie dann aber sofort geerntet werden, ist der Spargel immer noch schmackhaft. In manchen Gegenden wird der Spargel ausdrücklich mit blauen Köpfen geerntet. Das ist gut so.

Es gibt Kochbücher/Kochanleitungen, die empfehlen, den trockenen, oder noch schlimmer, holzigen Fuß abzuschneiden. Das ist dann kein Spargel. Das ist etwas, was man meiden muss. Man würde dazu Holzklöppel sagen, nicht Spargel. Vielleicht wäre er zum Schlagen der Trommel geeignet.

Wenn ich mit dem Spargel in meine Küche komme, wasche ich ihn noch einmal gründlich und schaue mir die einzelnen Stangen an. Diese Kontrolle ist wichtig. Ich schaue mir wieder die Spargelfüße an: sind die Schnittstellen sauber und auf keinen Fall trocken. Bei einem sehr schönen Spargel muss man noch nicht einmal die Schnittstelle minimal anschneiden.
Wir essen den Spargel sehr gerne in mundgerechten Stücken, deshalb schneide ich ihn entsprechend. Nach dem Waschen gebe ich ihn in einen Seiher, damit das Wasser ablaufen kann.

Zutaten

800 bis 1000 g Spargel, wie oben vorbereitet
100g Butter zum Schmelzen im Topf
1 Tasse Weizenmehl
1 Bund Zwiebelschlotten, gereinigt und in Röllchen geschnitten
1 Liter Wasser
Salz
Orangenpfeffer
Ingwer, gemahlen
Muskat, gemahlen oder gerieben
Curcumae, gemahlen, nicht zu viel, das Gewürz färbt die Sauce. Uns stört das nicht.

Die Sauce, selbst gekocht, nicht aus der Tüte, nicht aus dem Tetra-Pack

Vor der Zubereitung der Sauce, ist alles am Herd gerichtet, dass nichts gesucht werden muss. Ist einmal der Topf heiß, ist höchste Aufmerksamkeit geboten. Die Butter schmelze ich sanft, wenn sie sich auf dem Topfboden verteilt hat, gebe ich das Mehl dazu. Das wichtigste Küchengerät ist nun der Schneebesen, ohne seine Hilfe kann die Sauce nicht gelingen! Das Mehl und die Butter werden nun rasch miteinander verrührt, es entsteht ein Butter-Mehl-Brei, der nicht braten und oder braun werden darf. Der Brei muss hell bleiben, also ist Hitzekontrolle wichtig. Nun kommt das Wasser dazu, am besten nicht kalt, sondern etwas lauwarm. Der Schneebesen bleibt noch in Aktion, bis der Brei sich aufgelöst und eine schöne Saucen-Konsistenz gebildet hat. Ich lasse die Sauce eine Weile kochen und gebe währenddessen die Gewürze dazu. Wenn alle Gewürze in der Sauce verteilt sind und eine Weile darin gekocht haben, prüfe ich, ob ich vom Schneebesen auf den Kochlöffel übergehen kann. 

Die Gewürze müssen sich mit der Sause vereinigt haben. Dann erst können die Schlotten dazu, fest umrühren, bis sich alles vermengt hat.

Nicht zu viel Wasser zufügen, denn der Spargel ist saftig und gibt diesen Saft an die Sauce ab. Wenn man zu viel Wasser an den Gewürzebrei gibt, ist die Sauce wässrig und schmeckt langweilig.

Nun kommt der Spargel zum Einsatz. Er wird also nicht wie in vielen Rezepten umständlich gekocht. Nein, er kommt nun in die fertige Sauce, für 10 bis 12 Minuten. So gart er und gibt sein Aroma an die Sauce weiter. Da ich auf Elektro koche, muss ich den Garprozess beobachten und so rechtzeitig abbrechen, dass der Spargel im Topf noch nachziehen kann. Nachhitze nutzen ist ein wichtiger Beitrag zum Energiesparen. In manchen Rezepten wird von 20 Minuten Kochzeit geschrieben. Das ist zu viel, da würde unser schönes Mai-Gemüse zu Matsch.

Die Frühlingszwiebel-Schlotten sind wunderbar im Spargel, sie geben ihm einen kräftigen Geschmack. Wir genießen das Gemüse mit Bandnudeln oder mit Pilaf-Reis. Fleisch brauchen wir nicht dazu, aber wir würden es nie verbieten. Freiheit ist das größte Glück in meiner Küche und auf meinem Tisch.

Guten Appetit.

Susannas Goschenwonnen, Mittwoch, 24. Mai 2023